Даже хорошо приготовленный домашний борщ иногда получается недостаточно вкусным. А в сентябре, в самый сезон свеклы, капусты, моркови, хочется ярких и глубоких ощущений от еды. Специально для нашей редакции шеф-повар рассказал, какой прием поможет усилить вкус нарядного сентябрьского борща.
Как усилить вкус борща
Если вам не повезло с мясом для борща, бульон получился менее вкусным и наваристым, чем хотелось бы, или если суп планируется постным, можно добавить немного глутамата натрия, как советует тренд-шеф «Гурмикс» Артур Миннегалиев.
Важно понимать, что глутамат не делает бульон более наваристым, а только усиливает вкус. Добавлять его нужно небольшими порциями: достаточно четверти чайной ложки на 1,5 литра бульона.
Что такое умами
Умами — это пятый базовый вкус наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. За него отвечают определенные вещества, самый известный из них — глутамат. В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда выделил эту аминокислоту из бульона на основе водорослей комбу, а также отдельно описал характерный «мясной, глубокий, расползающийся» вкус.
Природный глутамат есть, например, в томатах, выдержанных сырах и ферментированных продуктах. Комбинируя разные ингредиенты со вкусом умами, можно улучшать блюда без большого количества соли и специй.
Как еще сделать вкус еды насыщеннее
Артур Миннегалиев предлагает еще несколько лайфхаков, которые можно использовать в повседневной кухне:
- Использование устричного соуса, унаги, терияки и других соусов на основе соевого — простой и безошибочный путь для новичка. В них уже содержится готовая глутаминовая кислота из ферментированных бобов. Пару ложек соуса в конце жарки лапши, овощей или мяса, и блюдо приобретает глубокий ресторанный вкус.
- При приготовлении блюд с томатной пастой, предварительно пассеруйте ее — выпаривание лишней жидкости и карамелизация сахаров снижают кислотность, раскрывают умами.
- Мясной нагар тоже можно использовать: налейте в горячую сковороду бульон, вино или воду. Процесс деглазирования растворит присохшую корочку и превратит ее в насыщенную соусную основу.
- Рыбный соус из ферментированных анчоусов — мощный источник умами. Достаточно нескольких капель в рагу или супе, чтобы вкус получился глубоким и запоминающимся.
- Сыровяленое мясо, например, прошутто или хамон, накапливают глутамат месяцами. В сочетании с томатами и сыром вкус умами становится еще сильнее.
Источник: Гастроном.ру